Pengertian Pati (Strach)

Pati (starch) merupakan zat tepung yang terdiri dari dua jenis polisakarida, amilosa dan amilopektin. Pati juga merupakan sumber utama karbohidrat dan energi. Pati merupakan salah satu material dialam ini yang paling kompleks. Terdapat dua faktor fundamental yang menyebabkan kerumitan ini. Pertama adalah adanya struktur sifat yang cakupannya dalam skala yang lebih luas, dan yang kedua adalah stuktur yang berbeda-beda pada skala yang berbeda pula.

Pati dulu digunakan pada banyak makanan untuk meningkatkan tekstur, keseimbangan, memudahkan proses dan umumnya digunakan untuk meningkatkan kualitas secara keseluruhan. Dengan pendinginan dan penyimpanan lebih lanjut campuran gel dapat terbentuk. Sifat dan struktur dari campuran ini dapat ditentukan dari ukuran, bentuk, penyaluran, kekerasan dari butiran dan interaksi di antara butiran dan dengan amilosa/amilopektin. 

Pati, salah satu cadangan makanan terbesar dari suatu tanaman, merupakan campuran dari dua komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin. Semua pati merupakan biosintesis, seperti butiran semikristal yang berisi banyak polisakarida dan sejumlah kecil air. Biasanya pada struktur dalam pati terbentuk dari dua daerah, yaitu daerah kristal dan daerah tidak berbentuk, yang mana keduanya bersama-sama menbentuk kristal dan cincin tidak berbentuk. 

Pada pembuatan makanan, memasak pati bersamaan dengan air dapat menghasilkan gelatinisasi. Stuktur kristal pada molekul pati akan terganggu dengan meningkatnya pengikatan antara hidrogen dengan molekul air dan kelompok hidroksil, dan inilah yang menyebabkan butiran-butiran kecil pati bertambah banyak. Pada waktu yang bersamaan, molekul amilosa menyebar keluar manambah besar butiran-butiran kecil pati.